Por qué amargan los calabacines?

Curcubitacina

El calabacín pertenece a la familia de las cucurbitáceas y es muy versátil en la cocina debido a su sabor suave. Su principal componente es el agua, seguido de los hidratos de carbono y pequeñas cantidades de grasa y proteínas. En relación con su contenido vitamínico, destaca la presencia discreta de folatos, seguido de la vitamina C. También contiene vitaminas del grupo B como B1, B2 y B6, pero en menores cantidades. En cuanto a su contenido en minerales, el calabacín es una buena fuente de potasio, además de presentar pequeñas cantidades de magnesio, fósforo y hierro. Esta hortaliza contiene además unas sustancias denominadas mucílagos que son un tipo de fibra que suaviza y desinflama las mucosas del aparato digestivo.

Todo esto, unido a su aporte moderado de fibra, convierte al calabacín en un alimento de bajo aporte calórico, idóneo para incluir en la dieta de personas con exceso de peso.

Pero puede que de vez en cuando el calabacín tenga un sabor algo más amargo de lo habitual, sobre todo si se consume crudo. Hay mitos, que no me atrevo a desmitificar, según los cuales la causa está en haber estado expuestos a mucho sol y no están protegidos o por las hojas o por la sombra, suelen amargar. Con independencia de la veracidad o no del mito, lo cierto es que la curcubitacina sí es un claro responsable del sabor amargo del calabacín, puesto que es un componente del mismo que precisamente amarguea para proteger a la planta contra los depredadores.

Cada vez más hay estudios que afirman que la curcubitacina es un potente compuesto anti-cancerígeno que evita y auda a erradicar el cáncer de próstata, de pulmón, y el cáncer de páncreas, así como la leucemia, neuroblastoma y otros.

Un método muy eficaz para quitar el sabor amargo de los calabacines y berenjenas antes de cocinarlos, consiste en cortarlos en rodajas, salarlos con sal gruesa marina y dejarlos en un escurridor durante una o dos horas. De esta forma, sueltan todo el líquido amargo que contienen. Luego los secamos con papel de cocina y procedemos a su preparación según nos indique la receta.

 

6 respuestas a “Por qué amargan los calabacines?

  1. Al hacer una crema de calabacin y llegado el momento de comerla, nos fué imposible de lo que amargaban.
    que hacer cuando esto ocurre?
    Es la primera ves que me ocurre en 50 años en la cocina

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    1. Hola Encarnación,
      Los calabacines pueden amargar por alguna de las razones que apunto en mi post del Baúl de Cruditeka, sobretodo cuando se consumen crudos. No me especificas si tu crema era “raw” (cruda) o cocida. A mi, cocidos no me han amargado nunca, pero en cualquier caso, tén en cuenta que hay muchos vegetales y hortalizas que al triturarlos durante demasiado tiempo, por el efecto de oxidación que provocan las cuchillas, producen amargor, quizás ésa sea la causa. Salarlos un buen rato antes de consumirlos suele funcionar bien para que suelten sobre un escurridor todo su líquido. Éste es un truquito para antes de su consumo y para evitar que amarguen, pero lamento decirte que no tengo solución para cuando, una vez elaborada la receta, surge ese amargor desagradable. En ocasiones me ha sucedido y he intentado de todo ( compensar añadiendo algo de endulzante o unas gotas de limón para aportar más sabor ácido…) La verdad, nada me ha funcionado para estos casos. Siento no poderte dar ningún remedio válido para ese problema una vez ha sucedido, si algún día lo averiguo te escribiré para contártelo. Gracias por tu comentario!

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  2. PUES YO LOS HICE HERVIDOS Y TBN. ESTABAN AMRGUISIMO Y NUNCA ME HABIA PASADO. SI ME PASO EN ARGENTINA CON UNOS ZAPALLITOS, PEQUEÑOS Y TB. VERDES MUY UTILIZADOS EN LA COCINA DE PAÍS Y YO INTUYO, NO LO SE A CIENCIA CIERTA Q ELLO TIENE Q VER CON ALGUL TIPO DE PESTICIDAS Q LES PONEN XRA ERRADICAR PLAGAS. ASI Q TBN. ES MUY IMPORTANTE TENER ESO EN CUENTA Y LAVAR DE MANERA REITERADA LA VERDURAS Y FRUTAPGONZALEZBOUIX@YAHOO.ESS, X LA CANTIDAD DE AGROQUIMICOS Q SE UTILIZAN.

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    1. Hola Perla, gracias por tu comentario.
      Tienes razón, lavar bien las verduras, sobretodo cuando no son ecológicas es fundamental, porque las rocían con pesticidas y esa puede sin duda ser una de las causas de la amargura que notamos al comerlas.
      El triturado en exceso de las verduras también hace amarguen. Los triturados siempre por el tiempo mínimo y necesario para que nos quede la consistencia deseada, pero si no pasamos, las cuchillas oxidan el alimento y a veces provocan un sabor amargo.
      Saludos!

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  3. Me ha pasado exactamente lo mismo. Hace unas semanas con una berenjena. Y hoy con calabacín. Ambos comprados en el mismo super. Jamás me habían amargado . Tuve que tirar la comida. No hay manera de ocultar ese sabor. Es como cuando algo se quema. Mejor tirarlo.

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