Miso, “mano de santo”

¿Qué es y qué propiedades tiene?

Etimológicamente “miso” significa fuente de sabor.

El miso es una pasta de semillas de soja fermentada que se obtiene a partir de soja (sola o acompañada por algunos cereales como el arroz, la cebada o el centeno o por legumbres) fermentada con sal marina. El proceso de fermentación suele durar desde unas semanas a varios años. Cuanto más largo es este proceso, más intenso será el sabor del miso que se obtenga.

Es un alimento de origen chino que se extendió a Japón en el siglo VII d. C. y desde entonces forma parte de la dieta tradicional nipona. Los japoneses toman este alimento en forma de sopa y como acompañamiento en casi todas sus comidas, especialmente en las que incluyen arroz, y frecuentemente incluso en el desayuno.

El miso contiene enzimas vivas y eso le hace un alimento óptimo para:

  • Mejorar y facilitar las digestiones
  • Regenerar y fortalecer la flora bacteriana
  • Limpiar nuestro organismo después de unos días de comidas inadecuadas (fiestas, eventos sociales, comilonas familiares, etc…)
  • Es un remedio fantástico para superar los resfriados por su alto poder descongestionante.
  • Puesto que en su producción se aprovecha todo el grano de la soja entero, es rico en lecitina y en ácido linoléico por lo que resulta muy adecuado para reducir el colesterol malo y para regular la hipertensión.
  • Además, contiene otros nutrientes, como vitaminas del tipo B, A, E, muchas más proteínas que la leche, isoflavonas, hierro, magnesio, calcio y antioxidantes.
  • Es un alimento alcalinizante ya que nos aporta minerales que favorecen la eliminación de la acidez del organismo causada por alimentos acidificantes como el azúcar blanco o las grasas de origen animal.

Gracias a sus Isoflavonas, que favorecen el equilibrio hormonal de la mujer, el miso es muy adecuado en la Menopausia ayudándonos a combatir los síntomas más habituales como sofocaciones y pérdida de calcio (Osteoporosis) De hecho las mujeres asiáticas que consumen soja en sus diferentes presentaciones apenas tienen síntomas durante la Menopausia.

Poder antioxidante ya que favorece la eliminación de radicales libres. Es especialmente beneficioso para las personas sometidas a radiaciones (sus beneficios se notaron en los pacientes que sufrieron las radiaciones nucleares en Hiroshima y Nagasaki) También los fumadores deberían tomarlo.

El Miso es un buen alcalinizante ya que nos aporta muchos minerales y favorece la eliminación de la acidez del organismo causada por alimentos acidificantes como el azúcar blanco, los alimentos refinados y las grasas animales. Si unimos ese poder alcalinizante junto a sus glúcidos y minerales de fácil absorción es lógico que muchas personas sientan un mejor nivel de energía.

La piel siempre agradece su efecto antioxidante y depurativo.

El consumo del miso no es adecuado en personas con hipertensión arterial o que necesiten evitar el consumo de sal debido a su elevado contenido de sodio (sobre todo en el Hatcho Miso que es más salado).

 

Usos culinarios del miso

La pasta de miso es muy versátil, tanto sirve para sopas y cremas, para purés, para salsas y vinagretas, para hummus (queda genial junto con el tahini), como para postres dulces (a pesar de su sabor salado).

 

Desmitificando el miso…

  • Si bien la soja es muy rica en proteínas (pues siendo un alimento vegetal tiene proteína completa por contener todos los aminoácidos esenciales) es harto sabido que es una alimento de difícil digestión. ¿Por qué entonces el miso es tan favorecedor de las digestiones?

Pues porque en el miso, la proteína de la soja se desintegra en aminoácidos durante la fermentación, y ello permite facilitar su asimilación por parte de nuestro organismo.

  • ¿Tiene gluten el miso? En según qué informaciones consta como apto para celíacos, y en otras, sin embargo, aseguran que contiene gluten. ¿En qué quedamos?

Ya hemos vistos como el miso se hace con semillas de la soja fermentadas con sal marina, y junto con la soja pueden añadirse también distintos tipos de legumbres y/o cereales. En función de si el cereal añadido contiene o no gluten, será apto o no para celíacos. Veamos:

  1. El Kome miso y el Genmai miso (miso hecho con soja y arroz blanco o arroz integral, respectivamente) sí son aptos para celíacos, pues ni la soja el arroz contienen gluten. Ambos son, dicho sea de paso, misos de sabores muy suaves.
  2. El Hatcho miso está hecho sólo con soja y sin cereal, por lo que también es apto para celíacos. Es la tipología más proteica de los misos.
  3. El Mugi miso, hecho con soja y cebada, tiene un sabor intenso y dulzón pero no es apto para celíacos pues la cebada contiene gluten.
  • ¿Por qué los misos son de varios colores?

El color puede variar, no sólo por el tipo de ingredientes o cereales empleados para su fabricación sino también por el tiempo de fermentación.

El Shiro miso o miso blanco es de sabor muy suave y de fermentación rápida (sólo unas semanas) en cambio, el Aka miso o miso rojo, es de sabor fuerte y ha fermentado durante dos o tres años.

  • ¿Es cierto que el miso contiene B12?

Son muchos los que aseguran que el miso y los alimentos fermentados a base de soja (natto, shoyu y tempeh) son fuente de vitamina B12. Sin embargo, estos productos no son fuentes seguras porque la cantidad de vitamina presente depende del tipo de proceso que haya sufrido el alimento.

El Doctor Víctor Herbert, hematólogo neoyorkino de mucho prestigio que falleció en el año 2002, líder en el estudio y tratamiento de la anemia megaloblástica- causada por el déficit de vitamina B12- decía que no se puede confiar en la cantidad que figura en las etiquetas ya que el método que se utiliza para medir la vitamina B12 en los alimentos, mide tanto la forma activa como la inactiva de la B12, y postulaba que estos alimentos fermentados contiene más vitamina B12 inactiva que activa.

  • ¿Es cierto que es mejor el miso sin pasteurizar?

Claro, como todo alimento, siempre es mejor que no esté pasteurizado porque las altas temperaturas a que le somete el proceso de pasteurización hace que pierda gran cantidad de enzimas y fermentos, haciéndolo mucho menos digestivo y nutritivo.

Anímate a poner un poco de miso en tus sopas, salsas y purés, te beneficiarás de su sabor y de sus propiedades medicinales! Es “mano de santo” para tu organismo y para tu aparato digestivo.

 

 

 

 

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