El aceite de oliva es conocido como el oro líquido de la dieta mediterránea. Sin embargo, debemos tener en cuenta que con el aceite, no es oro todo lo que reluce.
El aceite se extrae de las semillas oleaginosas (como es el caso del aceite de lino, de girasol, ..) o bien de las aceitunas (aceite de oliva).
Mediante un proceso de compresión mecánica se logra extraer el verdadero aceite de semillas y el verdadero jugo de aceituna. Este proceso se realiza a temperaturas inferiores a 27º y puede ser de dos tipos: la primera presión en frío (está en desuso porque se basa en un sistema de prensa muy antiguo y poco higiénico que hoy día no obtendría una denominación de origen ni un registro sanitario) y la primera extracción en frío (es el proceso usado hoy día por el que mediante un sistema de centrifugación se separa el jugo de la aceituna del hueso y de la piel).
Con la compresión mecánica se obtiene un aceite o grasa de altísima calidad. Cuando las aceitunas son de primerísima calidad el aceite obtenido es el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), que tiene un grado máximo de acidez del 0,4 y cuando no son de calidad tan suprema se obtiene el Aceite de Oliva Virgen, con un grado máximo de acidez de 1. Tan sólo la palabra “Extra” diferencia el etiquetado de ambas categorías y también su precio, algo más caro, por supuesto, el Virgen Extra.
El AOVE es el verdadero oro líquido, pues es el que contiene más cantidad de ácido oleico, prolifenoles, vitamina E y esteroles, Omega 3, Omega 6 y Omega 9, es un buen remedio contra el estreñimiento, rejuvenece y tonifica la piel, ayuda a la generación de enzimas digestivas y facilita el tránsito intestinal. Es una grasa con alto valor calórico pero al ser muy biodisponible se metaboliza muy rápido y por tanto es falso el mito de lo mucho que engorda si se consume en su estado natural y sin freir.
Ambos aceites vírgenes no tienen aditivos químicos ni conservantes ni procesamientos. Pero resultan insatisfactorios desde el punto de vista comercial porque con el proceso mecánico de la primera extracción en frío se extrae sólo el 20% del aceite que contiene la semilla o la aceituna.
Por eso las grandes industrias con la finalidad de extraer mucha más cantidad de aceite, usan la temperatura. Obviamente, abaratan su coste de producción y por tanto su precio de venta es mucho menor que el de los aceites vírgenes. Veamos en qué consiste esta transformación:
Estos procesos de transformación se elaboran con los aceites que no pueden etiquetarse como “Virgen” o como “Virgen Extra”( por ejemplo aceitunas degradadas por llevar demasiado tiempo caídas del árbol) a las que añaden un ínfimo porcentaje de Virgen Extra.
Después de la primera extracción en frío, para extraer el aceite que aún queda en las semillas o en las aceitunas éstas se someten a un proceso de calentamiento y se hacen hervir con hexano, que es un derivado del petróleo. Posteriormente la mezcla obtenida se eleva a una temperatura de 150 grados para recuperar el hexano por evaporación. Como podéis imaginar, siempre quedan en ese “aceite” residuos tóxicos del hexano. Llegados a este punto lo obtenido es el denominado “aceite lampante”, “aceite crudo” o “aceite sin filtrar”. Su comercialización sólo está permitida para fines industriales y no para consumo humano, no es apto para ser envasado (a pesar de que muchos no cumplen esta limitación). El resultado es un aceite con una acidez superior a los 2 grados, turbio y espeso que confunde a los consumidores que piensan que compran un aceite de primera calidad.
Para poder ser vendido legalmente debe pasar por un proceso de refinación y neutralizado con sosa, que lo transforma física y químicamente. A continuación le aplican un proceso de desgomado con ácido fosfórico, que le hace perder más minerales y fosfolípidos. Le sigue un proceso de blanqueado, que se realiza al vacío y a temperaturas de entre 95 y 110º, usando decolorantes que eliminan los pigmentos de la clorofila y betacarotenos. Posteriormente lo someten a un proceso de desodorización, que exige temperaturas de entre 180 y 270º, que consigue retirar malos sabores y olores provocando la pérdida de ácidos aromáticos y ácidos grasos libres, dejando de este modo al “aceite” sin valor nutritivo y convirtiéndolo en tóxico. Por último, el proceso de estabilización, por el que le añaden aditivos y antioxidantes químicos como el E-320 (BHA) o el E-321 (BHT) –, y vitaminas sintéticas- como los E-306 a E-309. El resultado es el aceite refinado y etiquetado como “Aceite de oliva” o “Aceite de girasol”, a secas.
Tengamos en cuenta que a partir de los 110º los ácidos grasos se alteran químicamente. A partir de los 150º las grasas insaturadas o saludables se vuelven mutagénicas (es decir, se convierten en peligrosas para nuestros genes). Por encima de los 160º se forman ácidos grasos trans, que son tóxicos y crean radicales libres siendo también mutagénicos y cancerígenos. A mayor abundamiento, no existe obligación legal de indicar en las etiquetas el contenido de los aditivos E-320 (BHA), E-321 (BHT) ni E-306 a E-309, a pesar de tener efectos cancerígenos.
Hace poco tiempo que he sabido de las diferencias entre las distintas categorías de aceite que se comercializan. La alimentación de Cruditeka se basa en alimentos sanos y naturales con alto porcentaje de crudos. Rara es la receta donde no encontraréis como ingrediente el Aceite de Oliva. Tened siempre en cuenta que en mis recetas, cuando indico Aceite de Oliva me refiero siempre al verdadero oro líquido, al Aceite Virgen y preferiblemente al AOVE.