La glicación, también denominada glucosilación o reacción de Maillard) es un concepto que engloba las reacciones químicas que se producen en los alimentos proteicos y que contienen a su vez algo de azúcar cuando se dan las siguientes circunstancias:
- Al ser cocinados a altas temperaturas (eso ocurre al freírlos, al asarlos, al cocinarlos al grill o al hornearlos.
- Al ser sometidos a procesos de esterilización.
- Cuando al procesarlos son sometidos a procesos de pasteurización.
El denominador común es el calentamiento a altas temperaturas, que desencadena unos Productos Finales de Glicación Avanzada (PFGA o PGA), conocidos en inglés como Advanced glycation end products (AGE).
Como consecuencia de estas reacciones químicas se produce el color amarillo, marrón o negro de los alimentos cocinados (por ejemplo, la costra del pan, el crujiente exterior de la carne, etc) y de esa forma se aporta al alimento un aditivo adictivo que mejora notablemente su sabor y su aroma, haciéndolo tramposamente irresistible a nuestro paladar y que reincidamos en su consumo.
Pues bien, está comprobado científicamente que con la edad nuestros niveles de estas toxinas en la sangre aumentan y se incrementan los marcadores de inflamación, y que existe una correlación directa entre el consumo de PFGA con la incidencia creciente de diabetes, enfermedades cardiovasculares, complicaciones renales y Alzheimer.
Estos compuestos se acumulan en nuestros tejidos y promueven procesos inflamatorios que con el tiempo desencadenan en enfermedades y/o envejecimiento prematuro.
La afirmación del peor rendimiento de la función vascular con una dieta alta en PFGA se basa en un estudio efectuado con roedores, cuya vida se prolongó extraordinariamente al reducir a la mitad su ingesta de PFGA manteniendo las mismas calorías y grasas en su dieta.
Los expertos advierten que una reducción del consumos de PFGA puede tener un significativo y beneficioso impacto en nuestra salud y nos puede ayudar a prolongar la vida.
Para que os hagáis una idea de la magnitud: un cereal cocinado a 180º durante 25 minutos multiplica por 4 sus niveles de PFGA y un pollo cocinado a 220º durante 110 minutos multiplica por más de 100 su nivel de PFGA.
Por todo ello, deberíamos aumentar el consumo de alimentos crudos y de cocciones suaves. Es muy recomendable incrementar el consumo de alimentos ricos en antioxidantes que evitarán los efectos dañinos del proceso de glicación y nos ayudarán a conseguir un cuerpo más joven y sano.
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